12月26日晚，北京市民胡先生从海淀区下班去朝阳区，平常晚高峰最多需要50分钟的车程开了将近2个小时，商圈附近堵得最厉害，这样的出行盛况他很久没见到了。
据多家媒体报道，12月26日，北京多家餐企发布上周末的堂食“战绩”，海底捞、湊湊火锅、巴奴等餐企的部分门店“一桌难求”，部分餐企门店迎来今年全年单日最高销售额和翻台率。与商场门店等部分餐饮迎接消费热潮形成对比的是，一些餐饮店仍在等待疫情冲击波后的消费回暖。
北京麦子店街上的一元清酒居酒屋老板美宝，年初又开了新店小猪鼻子酒馆。“我们预估回暖可能会发生在明年开春以后，还是要再挺过明年一季度。”
几天前，北京法华寺街道上的“牛街老爆肚满”老板老赵给所有服务员都放了假，告诉他们“年后再回来”。上海静安区余姚路上的三里桥鲜烤老板马哥也做出了同样的选择——闭店休息到年后。
在这个冬天，许多餐饮老板们告诉红星新闻记者，他们仍在翘首以盼一个回暖解冻的春天。
↑三里桥鲜烤
日料店女老板又新开了小酒馆
“恢复到疫情前，还需要时间”
留日归来，美宝在北京开了一家居酒屋，如今已开了8个年头，80后、90后是这家居酒屋的主要客群。
从年餐饮消费断崖式下跌，到几次新冠疫情复萌，再到今年5月的暂停堂食……美宝告诉红星新闻记者，消费的回暖过程一次比一次长。
“第1年是断崖式下跌，不过一旦解封就会进行所谓的报复性消费，客人和业绩都会马上回来。”美宝回忆。
↑一元清酒居酒屋受访者供图
从去年开始，美宝的居酒屋和小酒馆需要的回暖时间越来越长。
“大家会感受到可以正常吃饭、正常喝酒了，但不会‘报复性’地做些什么。大家的消费心态完全不同了，能不花就不花，能不点就不点，能少吃就少吃，这对我们这种非刚需的餐饮真的是比较致命的打击。”
年12月27日，中国人民银行调查统计司发布了“年第四季度城镇储户问卷调查报告”。调查显示，本季居民收入信心指数为44.4%，比上季下降2.1个百分点，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季增加3.7个百分点。对下季房价，只有14%的居民预期“上涨”。
“即使现在进店不需要扫码，但是真正恢复到疫情前的状态还需要时间。”美宝说。
去年夏天，美宝感到疫情防控进入常态化阶段，对餐饮行业的影响也基本稳定下来，于是着手筹备一家小酒馆。今年9月开始，美宝为居酒屋筹备外卖小程序，这让居酒屋、小酒馆的优势——“酒”能以折扣价格在几十分钟内配送到家或聚会的餐厅。
“疫情对行业打击的痛苦谁都不想经历，但如果换一个心态来想，确实让餐饮人能够真正冷静地反思自己。”美宝说。
在美宝看来，立不住的餐厅要有壮士断腕的决心，还能坚持的餐厅要优化、沉淀，等到市场真正暖起来的时候，能以最好的面貌出现在市场上。
“家人们不要跑空，我们年后见”
一家烧烤店老板决定提前放假
和在北京开店的美宝一样，决定年初在上海启动烧烤店的时候，马哥并没有意识到，那时新冠疫情对餐饮行业的影响还没有结束。
“上海零星出现新冠病例的时候还没有意识到什么，也没有想到后来四五月份情况那样严峻。”马哥回忆。
↑三里桥鲜烤受访者供图
不到一年的营业时间里，马哥经历了禁止堂食、食材运输受阻、招牌菜频频停售……“东拼西凑，年加一起（店）开了不到7个月，停了5个多月。”
闭店给餐厅的经营带来了挑战。初入餐饮行业，频频闭店加速了店内服务人员的流动。与此同时，新冠疫情期间的被迫闭店，也给马哥的餐厅经营赋予了新的含义。
上海上半年新冠疫情告一段落后，许多东北老乡找到三里桥鲜烤。“有的客人说，能在这里吃到地道的烤油边、筋皮、心管太好了，看他们吃得心满意足，那个状态是很感动的。”在如此困难的情况下，马哥找到了坚持下去的理由。
马哥的三里桥鲜烤开在上海静安区余姚路上，鞍山烧烤的地道东北家乡味是这里的特色。在上海开店，马哥最初想过用上海的本地食材做家乡味，却发现味道总是差点意思，“缺少灵魂”。马哥决定跨省运输食材，在上海烹饪鞍山的油边、心管、筋皮等。这些远道而来的食材做出来的烧烤，便是店里最特色的招牌菜。
一年间，新冠疫情时有反复，加大了跨省运输的难度，店里的招牌菜常常被迫停售。
“招牌菜做不了肯定是很难受的，但这样一来，别人也知道是真的从鞍山运过来的，够地道，对我们的信任也就更多了。”马哥说。
世界杯举杯共饮、大屏看比赛的需求和三里桥鲜烤店的氛围环境融洽适配，让马哥在一波三折的经营中看到了烧烤店真正的业绩实力。
“有比赛的日子，许多客人会发
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