初去西餐厅时，打开菜单一看:什么西冷牛排，菲力牛排，T骨牛排，这么多的牛排让我们有点不知所云。要想知道这些牛排是什么，我们就得先来看看牛肉的分割部位图，再说常见的牛排到底有那些？
outsideflat三叉outside整块三叉
eyeround鲤鱼管silverside银边三叉
sirloinbutt后腰脊肉rump臀肉
topsirloin上后腰肉 rostbiff臀肉心
striploin纽约克D-RumpD型臀肉
chuckroll背肩心blade(clod)前腿心
chuck-squarecut方块肩肉neck颈肉
chucktender黄瓜条topside颈刀
shin-shank腱子
thickflank粗和尚头 knuckle和尚头
flanksteak牛腩排tenderloin菲力
ribset肋排spencerroll肋排肉心
cuberoll沙朗 shortribs(5ribs)牛小排
brisket胸肉 brisketpintend前胸肉
brisketnavelend后胸肉brisketpointend前胸肉修清
牛排STEAK种类非常多，常见的大概有这几种：
RIBEYE肋眼牛排：也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，箭制时一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
SIRLOIN西冷牛排：也叫沙朗牛排、纽约客NewYorkStrip（牛外脊，牛的后腰肉），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细嫩，上好的沙朗会嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。
FILET菲力牛排：（TENDERLOIN嫩牛柳，牛里脊，腰内肉），是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏显得格外重要。
T－BONET骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。选择T骨牛排可以说是一举两得，既可以品尝到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一块牛排上肉质一边细嫩一边粗犷，本色事人很地道很纯粹。
牛排熟度：
通常说来，无论哪种牛排，都以三到八分熟为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，火候越轻。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
全生（Raw），指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；
一分熟（Veryrare），表面被煎烤，但内部通常是生冷的；
二分熟（Rare），表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面爲血红色，中心温热；
三分熟（MediumRare），牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
五分熟（Medium），牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
七分熟（Mediumwell-done），牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；
全熟（Well-done），牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；
过熟（Overcooked），牛排色泽偏黑，焦脆。
END
点击右上角“…”按钮与您的朋友们同分享
任何建议或问题欢迎直接回复本鐧界櫆椋庣敤浠涔堣嵂鐗╂不鐤?鍖椾含濂界殑娌荤枟鐧界櫆椋庢诲叡澶氬皯閽?
转载请注明：http://www.yuyaoshizx.com/yysfj/62.html
